LA INTOLERANCIA A LOS SULFITOS

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Se conoce por intolerancia a los sulfitos la reacción que se produce en ciertas personas al ingerir alimentos conteniendo esta sustancia. No es correcto hablar de alergia, ya que los síntomas observados no son la causa, ni se origina una intervención del sistema inmunitario.

Los sulfitos están autorizados en ciertos alimentos. La cantidad máxima que se puede incorporar vienen limitada por el reglamento sobre aditivos de la Unión Europea. Los sulfitos autorizados como antioxidantes y conservantes son: ácido sulfuroso (E220), sulfito de sodio (E221), sulfito acido de sodio (E222),disulfito de sodio (E223), disulfito de potasio (E224), sulfito de calcio (E25), sulfito ácido de calcio (E226) sulfito ácido de calcio (E227) y sulfito ácido de potasio (E228). 

A modo de ejemplo, podemos encontrar sulfitos en: vino, champán, cerveza, sidra, hamburguesas, embutidos, bacalao salado, pescados, mariscos y crustaceos, verduras en conserva y congeladas, mermeladas, frutas confitadas, secas y en jugo, dulces, galletas, panes, pasteles, patatas deshidratadas, cereales, kétchup, mostaza,  vinagre, salsas, …

Los sulfitos, a pesar de su mala fama, no son compuestos químicos de reciente creación o que se vengan adicionando a los alimentos desde hace poco tiempo. Podríamos decir que constituyen un grupo de aditivos con propiedades conservantes y antioxidantes utilizados desde la antigüedad, y sin los cuales sería imposible obtener ciertos productos, siendo el caso más significativo el del vino. También cabe destacar que a raíz de las nuevas reglamentaciones sobre los contenidos en sulfitos, a fecha de hoy los alimentos presentan cantidades mas bajas que hace unas décadas. 

Otro hecho importante es que, los sulfitos son ingredientes naturales en aquellos productos obtenidos por fermentación. Ello se debe a que las levaduras (imprescindibles para que la fermentación se lleve a cabo) originan la aparición de pequeñas cantidades de sulfitos como un subproducto natural del propio proceso de fermentación. Así, el hecho de que un producto obtenido por esta vía no este etiquetado como producto conteniendo sulfitos, no quiere decir que sea libre de ellos. De lo único que podemos estar seguros es de que presenta menos de 10 ppm y que por ello el fabricante no esta obligado a declararlo. El producto más significativo a este respecto es la cerveza. Por tanto, las personas con intolerancia a los sulfitos deben vigilar la cantidad de productos obtenidos por fermentación que ingieren. 

Los síntomas provocados por la intolerancia no suelen ser severos, e incluyen desde estornudos a picazón, urticaria o dolor abdominal. Ahora bien, dicha intolerancia puede originar reacciones violentas en asmáticos y en personas con síndrome de Vidal (asmáticos, alérgicos a la aspirina y con poliposis nasal), donde puede originar cuadros severos de asma con  ahogo por inflamación de las vías respiratorias. En estos casos se recomienda acudir de forma inmediata a un centro de urgencias, donde se le aplicará un tratamiento adecuado a base de antihistamínicos, broncodilatadores o corticoides, según la gravedad del cuadro. 

Hoy en día existen pruebas protocolarizadas para evalúa la posibilidad de intolerancia a los sulfitos. Esta prueba debe efectuarse a nivel hospitalario, con el fin de poder intervenir de forma inmediata en caso de presentarse una crisis asmática, y consisten en la administración de dosis crecientes de sulfitos hasta una dosis máxima, evaluando la reacción del paciente a nivel cutáneo y respiratoria.